Recepta de panellets: una massa i quatre acabats

Arriba la tardor i, amb ella, la Castanyada: per Tots Sants, a Catalunya es mengen castanyes torrades, moniatos i panellets. Els pots comprar fets, però a casa tenen la seva gràcia, i més si els feu entre uns quants: mentre un forma les boles, l’altre les arrebossa.

Fas una sola massa d’ametlla molta, sucre i una mica de patata o de moniato. Després la reparteixes en quatre i acabes cada part d’una manera: amb pinyons, amb ametlla, amb coco o amb una cirera.

Amb mig quilo d’ametlla te’n surten uns 40. I el que decideix si la massa lliga és l’ametlla: la nacional deixa anar el seu oli en amassar-la; l’americana, que a simple vista pot semblar pràcticament igual, és molt més seca i no el deixa anar.

Com fer els panellets, pas a pas

1. La patata o el moniato. Per als 250 g de puré n’hi ha prou amb una patata grossa, d’uns 300 g. Bull-la sencera i amb pell, en una olla amb aigua freda que la cobreixi; quan arrenqui el bull, compta uns 20 o 25 minuts. És a punt quan un ganivet la travessa fins al centre sense resistència. Pela-la encara calenta, que la pell surt sola, i aixafa-la amb una forquilla fins que no quedi ni un grumoll. El moniato es fa igual, o rostit sencer al forn, a uns 200 °C, entre 45 minuts i una hora, fins que sigui tou. Pesa els 250 g de puré i deixa’l refredar del tot: calent, la massa se t’enganxa.
2. La massa. Posa el puré en un bol gran i afegeix-hi l’ametlla molta, el sucre i la pell de la llimona ratllada. Barreja-ho amb una cullera i després posa’t a amassar amb les mans. Al principi la barreja és sorrenca i sembla que no s’unirà: continua. Al cap de pocs minuts, l’ametlla nacional comença a deixar anar el seu oli i ho notes: la massa es torna compacta, agafa una mica de brillantor i et deixa els dits una mica greixosos. Aquest oli és el que fa que la massa lligui. Continua amassant fins que sigui llisa, no s’esquerdi en prémer-la i es desenganxi del bol i de les mans; en total, entre 5 i 10 minuts. Amb una ametlla molt més seca, com l’americana, no passa: continua sorrenca encara que amassis una bona estona, s’esquerda en prémer-la i fins i tot se’t pot separar. L’ametlla molta que venem és Marcona d’Espanya, repelada i molta en cru.
3. El repòs. Fes una bola amb la massa i embolica-la amb film transparent, o deixa-la al bol amb el film enganxat a la massa perquè no s’assequi, i posa-la a la nevera. Com a mínim un parell d’hores; el millor, d’un dia per l’altre. Freda es treballa molt millor i no s’enganxa a les mans.
4. Reparteix-la en quatre parts iguals, una per a cada acabat. Si la peses, surten uns 250 g cadascuna.
5. Forma les boles. Agafa porcions d’uns 25 g, que és una bola d’uns 3 cm, com una nou petita amb closca. També pots fer barretes o la forma que vulguis. Si tens bàscula, pesa la primera i fes-la servir de referència. Fes-les rodolar entre els palmells fins que quedin llises; si se t’enganxen, mulla’t una mica les mans. Te’n sortiran unes 40. Mentre les formes, encén el forn a uns 200 °C: així serà calent quan acabis.
6. Acaba-les. Abans, unta la safata amb margarina i separa els dos ous: les clares en un plat fondo i els rovells en un got, cadascun batut amb una forquilla. Les de pinyons i les d’ametlla van sempre en el mateix ordre: primer la clara, després l’arrebossat i, ja a la safata, el rovell. Cada acabat el tens just aquí sota; quan siguin totes a la safata, continua amb el pas 7.

Panellets de pinyons, d’ametlla, de coco i de cirera

Són els quatre de la recepta de García: cadascun surt d’una quarta part de la massa. Els de pinyons i els d’ametlla s’arrebossen amb l’ajuda de la clara; els de coco porten coco també dins de la massa, i els de cirera, una cirera al damunt.

De pinyons. Posa els pinyons, nacional o xinès, en un plat pla. Passa cada bola per la clara batuda, deixa que escorri el que sobra i fes-la rodolar sobre els pinyons. Després prem-la entre els palmells, com si tornessis a formar la bola: així els pinyons es claven a la massa i no cauen. Deixa-la a la safata i, just abans d’enfornar, pinta-la amb el rovell.

D’ametlla. Els fas igual que els de pinyons: clara, arrebossat en ametlla en granet, prémer entre els palmells i rovell abans del forn. També pots fer servir ametlla en bastonets, o una mica de cada; els bastonets queden més de punta i cal prémer-los una mica més perquè s’hi agafin.

De coco. Barreja la part de massa que li toca amb el mateix volum de coco ratllat: per exemple, un got de massa i un got de coco, que són uns 80 g de coco. Amassa fins que es reparteixi. La resta del coco, uns 120 g, és per arrebossar. Forma les boles, passa-les pel coco sense clara, que la massa ja s’enganxa sola, i deixa-les a la safata. Si vols, pessiga-les per dalt amb el polze i l’índex fins que acabin en punta: al forn, la punta es torra.

De cirera. Forma les boles sense arrebossar, deixa-les a la safata i aixafa-les una mica per dalt amb els dits. Al centre, una cirera confitada sencera, premuda una mica perquè no es mogui.

Quan les tinguis totes a la safata, al forn:

7. Posa les boles al forn. A la safata untada, separades uns 2 cm: gairebé no creixen, però així no es toquen. Just abans de posar-les-hi, pinta amb el rovell les de pinyons i les d’ametlla. Posa també el gratinador, perquè es daurin per dalt: uns 5 o 6 minuts, tot i que depèn de cada forn. Vigila-les des del minut 4: amb el gratinador es passen de seguida. Són a punt quan els pinyons i el coco comencen a daurar-se.
8. Deixa que els panellets es refredin a la safata abans de moure’ls: acabats de fer són tous i es trenquen. L’endemà són més bons.

Panellets de codony, de xocolata i de cafè

Surten de la mateixa massa, així que pots variar la safata sense fer-ne una altra: aparta un tros de massa de qualsevol de les quatre parts, abans d’acabar-les. La targeta de García proposa aquests i algun més.

De codony. Van farcits. Aplana una porció de massa al palmell, posa al centre un dau de codony d’1 cm, més o menys, i tanca-la al voltant fins a formar la bola, sense que es vegi el codony.

De xocolata. Arrebossats en fideus de xocolata, com a la targeta de García: humiteja una mica les boles amb clara i passa-les pels fideus. O amb la xocolata a dins: per cada 100 g de massa, una culleradeta de cacau pur en pols, amassant fins que no quedin vetes.

De cafè. Per cada 100 g de massa, una culleradeta de cafè soluble, amassant fins que el color quedi igual; si la massa se t’asseca, unes gotes de clara. Aquests no s’arrebossen: queden llisos.

Altres guarniments. La targeta proposa també avellanes i fruita confitada picada: per damunt de la bola, premudes una mica perquè no caiguin.

Panellets de moniato, sense patata, sense ou o amb Thermomix

Aquí no canvia l’acabat: canvia la massa o com la fas. Si prefereixes moniato, no tens patata, no vols fer servir ou o amassaràs amb la Thermomix, això és el que canvia a la recepta.

Panellets de moniato. Canvia la patata per la mateixa quantitat de moniato: 250 g, bullit o rostit, pelat i fred (com, al pas 1). La massa surt més dolça i més tova; si se t’enganxa a les mans, afegeix-hi ametlla molta a cullerades fins que puguis formar les boles.

Sense patata. També els pots fer sense patata ni moniato: l’ametlla, el sucre, la pell de la llimona i, en lloc del puré, uns 100 ml d’aigua o dues clares. Afegeix-los a poc a poc mentre amasses, i para tan bon punt la massa s’uneixi: no cal tirar-ho tot. Et queda una massa més ferma.

Sense ou. La massa no porta ou: l’ou és només de l’acabat. Perquè s’hi enganxin els pinyons i l’ametlla, mulla les boles en una mica d’aigua en lloc de clara, i no les pintis: surten menys brillants, però igual de bons.

Amb Thermomix. Et serveix per al pas 2. Posa al got el puré fred, l’ametlla, el sucre i la pell de la llimona, i barreja a velocitat 4 en tandes de 20 o 30 segons, abaixant amb l’espàtula el que queda a les parets entre una i altra, fins que la massa faci bola. Si el teu model té la funció d’amassar, acaba amb un minut. Treu-la i dona-li unes voltes a mà: així notes si ha lligat. El repòs, les boles, els acabats i el forn, igual.

Pinyó nacional o pinyó xinès: en què es diferencien

Per arrebossar et serveixen tots dos. El pinyó nacional és d’Espanya, allargat i estret, de calibre gran. El xinès és més curt, més rodó i més econòmic. És qüestió de gust i de butxaca.

On comprar els ingredients

Els dos lots, amb els fruits secs de la recepta, i cinc ingredients per separat. Tots són també a ingredients per a panellets.

Tornar als ingredients

Preguntes freqüents sobre els panellets

Com es diuen els panellets en castellà?

Panellets. En castellà no tenen un nom propi: es diuen igual que en català.

Quants panellets surten amb mig quilo d’ametlla?

Uns 40 (pas 5). Si dobles totes les quantitats, uns 80.

Per què se’m separa la massa?

Gairebé sempre és l’ametlla: l’americana és molt més seca i no deixa anar el seu oli (pas 2). Si ja t’ha passat, amassa una mica més amb unes gotes de clara o una cullerada de puré; amb una ametlla molt seca no sempre s’arregla.

Patata o moniato?

Totes dues: amb patata, la massa surt més neutra; amb moniato, més dolça i més tova. Com es canvia, a «Panellets de moniato», més amunt.

Puc fer la massa el dia abans?

Sí, i és el millor: freda la treballes amb més facilitat. Deixa-la ben embolicada a la nevera i, si en treure-la és massa dura per formar les boles, espera uns minuts que s’entebeeixi una mica.

Quin pinyó és millor per a panellets?

Tots dos serveixen per arrebossar; canvien la forma i el preu. La diferència, a «Pinyó nacional o pinyó xinès», més amunt.

Continua llegint

• Castanyes pilongues: què són i com es cuinen (properament)
• La fruita del tortell de Reis: quina posar-hi i com (properament)
• La salsa romesco (properament)